中华十大名厨、G20峰会餐饮文化组组长、国家级评委胡忠英：融合创新与传统，用地标美食讲述城市故事

第十三届中国饭店文化节暨国际酒店健康睡眠大会于4月23-26日在浙江绍兴举办。本届文化节以“新消费、新动能、新增长”为主题，充分展示当前引领住宿餐饮业高质量发展的品牌文化、创新文化、健康文化、餐饮文化等体现行业新质生产力的新产业、新模式、新动能。央视网作为中央重点新闻网站，整合媒体资源，发挥媒体优势，邀请采访嘉宾，围绕大会主题展开深入采访，赋能住宿餐饮行业发展，助力饭店行业高质量发展。

在当今住宿与餐饮业的快速发展中，地标美食已成为城市文化的重要标识，也是推动行业转型升级的关键力量。通过深入挖掘和传播各地的特色美食，不仅丰富了国内外消费者的餐桌，还极大地提升了相关城市的品牌影响力。中华十大名厨、G20峰会餐饮文化组组长、国家级评委胡忠英在接受央视网采访时表示，每一款地标美食的成功都不是偶然，融合传统与创新，叠加丰富的文化资源，才能展示中国餐饮业的新风貌和新动力，引领餐饮行业进入一个全新的高质量发展阶段。

提问：能分享一下在打造杭州地标美食过程中的心得体会以及成功塑造一个城市地标美食需要哪些关键要素？此外，您认为地标美食打造经验是否可以延续并复制到其他城市和场合呢？

胡忠英：每一款地标美食的成功都不是偶然的，而是文化积淀、技艺传承与时代需求共同作用的结果。杭州地标美食，如东坡肉和西湖醋鱼，不仅仅是味觉上的享受，更是杭州历史文化的一种传达。地标美食应深植于地方历史和文化之中，如东坡肉的由来与苏东坡的故事密不可分，使其不仅是食物，也是文化的承载体。

地标美食需其实是具有某些无法复制的独特性，如杭州的西湖景致与当地食材的结合，创造出无法在其他地方复制的美食体验。同时一款制作往往需要复杂且传统的技艺，这些技艺的传承保证了美食的品质和独特风味的延续。最后，政府的支持与有效的市场营销策略也是确保地标美食走向成功的关键因素。例如，通过中国美食节和中国饭店文化节，让更多人了解和喜爱这些地方美食。

至于地标美食的打造经验是否可以延续并复制到其他城市和场合，答案是肯定的，但需要根据地方特色进行适当调整。每个城市都有其独特的文化和历史背景，这些因素都应当被充分利用来打造符合当地特色的地标美食。例如，千岛湖的鱼头已经成为了地方的一个标志性菜肴，其成功经验可以启示其他城市如何利用本地资源创造出具有代表性的美食。

提问：您从事餐饮行业已有50多年，可以说是这个行业发展的见证者和推动者。回顾这半个多世纪以来，中国餐饮行业经历了翻天覆地的变化。您认为这些年来行业发展的主要特点是什么？面对新的消费需求和市场环境，未来餐饮行业将呈现哪些发展趋势？

胡忠英：近年来，餐饮行业在我国经济社会的大背景下呈现出显著的发展特点。首先，行业的多样化和个性化趋势日益明显，消费者对餐饮品质和体验有了更高的期待。同时，随着互联网技术的普及，线上营销和外卖服务成为行业发展的重要驱动力。此外，随着国民经济的增长和城镇化进程的推进，消费者的饮食习惯和偏好也在不断变化，对健康、绿色、便捷的饮食需求日益增加。

未来的餐饮业必将更加注重食品安全和营养均衡，提供低脂、低糖、高纤维等健康选项。而智能化的餐饮解决方案也将更加普及，如使用人工智能来优化食材采购、库存管理和顾客服务等。顾客对餐饮服务的个性化和定制化需求将推动行业向更高端化发展，尤其是在商务宴请和特殊场合的餐饮服务上。

提问：在新形势下，酒店餐饮业应该如何把握市场机遇，满足消费者日益多元化、个性化的需求去推动行业高质量发展？

胡忠英：在新形势下，酒店餐饮业面临着既有机遇也有挑战的复杂市场环境。消费者需求日趋多元化和个性化，这要求行业在服务、产品和体验上进行更为精细化的管理和创新。酒店餐饮业更是要利用好数据，去分析了解消费者偏好和行为模式，结合好本地饮食生活习惯和特色食材资源优势，加大力度提升菜品研发和出品水平，其次是充分发挥好酒店环境和服务优势，去定制个性化的餐饮体验，如定制化菜单、健康食品选项及异国料理等，满足不同消费者的需求。

其次是加强品牌文化建设，深挖和利用地方文化资源，结合当地风味和特色，打造具有地域标识的品牌美食，增加消费者的品牌忠诚度和对市场竞争力。就像中国饭店协会现在推动的地标美食，依托地标美食链接代表性企业、代表性传承人、地标食材，最终打造地标美食城市，以地标美食做成美食大产业。这一思路在酒店中也大有可为，让酒店成为地标建筑+地标餐饮的双打卡点。

最后是人才培养方面，行业需要更多懂技术、懂管理、懂服务的复合型人才，从而提升整个行业的服务水平和创新能力。好的复合型人才给行业所带来的价值是巨大的。