聚春园集团党委书记、董事长杨杰：以创新助力传统 让闽菜香飘四海

10月31日，第二十五届中国美食节暨第二届闽菜美食文化节、首届（福州）佛跳墙节在福建福州隆重举行。本届美食节以“培育新质生产力 促进新闽菜发展“为主题，展现了闽菜在传承与创新中迸发的新活力。作为闽菜代表性企业，聚春园集团党委书记、董事长杨杰就闽菜发展与创新等话题接受了央视网专访。

提问：“佛跳墙”被誉为“闽菜状元”，已有百年历史，并于2008年列入国家级非物质文化遗产名录。作为聚春园的掌舵人，您认为佛跳墙这一经典菜肴的传承与发展，将如何助力福州美食文化的国际传播和闽菜的品牌建设？

杨杰：始创于聚春园的“佛跳墙”作为闽菜的代表，历经中华老字号“聚春园”八代闽厨的传承，已享誉中外。早在80年代，以聚春园“佛跳墙”为代表的闽菜就已走上国际舞台，近年来更是先后在美国、欧洲、俄罗斯、葡萄牙、非洲、新加坡、印尼等地举办闽菜美食节，并选派闽厨赴国外参与我国使领馆的餐饮保障。我们还在守正前提下与时俱进，将此前推出的即位佛跳墙改良，并于2019年在外交部福建省全球推介活动冷餐会上推出即位“清真佛跳墙”，推动闽菜与国际接轨。以新质生产力理念推动其实现从传统技艺到现代产业的跨越式发展。

目前，聚春园集团在北京等一、二线城市已开设12家“闽菜馆”，11月份还将在上海新开一家。此外，聚春园佛跳墙等闽菜产品已出口美国、加拿大等国，不断扩大闽菜品牌在国际上的影响力。

提问：聚春园集团近年来在闽菜标准化建设、技艺后备队伍培养等方面进行了诸多创新。本次美食节以“培育新质生产力 促进新闽菜发展”为主题，您如何看待聚春园在闽菜守正创新过程中所做的努力？

杨杰：作为闽菜的主要发祥地，聚春园始终坚持以创新为主导，通过技术革命性突破、生产要素创新性配置、产业深度转型升级，打造具有高技术、高效能、高质量特征的新型生产力体系，在标准化和创新发展两个方面都做了大量工作。

在标准化方面，我们主要开展了五项工作：一是闽菜技艺标准化，从2010年起着手研究制定《聚春园佛跳墙制作标准》，并参与制定多项行业标准；二是投资建设并运营全国第一家闽菜文化博物馆，馆藏珍贵历史实物及文献史料1000多件；三是推进闽菜食材标准化，优选源头海产品和农牧产品基地；四是建立技艺人才传承标准化体系，通过“技能大师工作室”培养人才，并联合福建商学院合作成立福建商学院聚春园烹饪学院，成为福建省唯一一所开办烹饪专业的公办本科院校；五是文化传播标准化，与媒体合作制作多个美食节目，开展闽菜文化推广活动。

在创新发展方面，我们采取了七大举措：一是数字化转型，打造“云上聚春园”自营电商平台，今年交易额已突破3亿；二是创新销售渠道，获得多项国际认证，拓展海外市场；三是创新烹饪技艺，与高校合作研发，获得多项专利；四是持续研发新闽菜，投资建设食品工业基地，研发低脂健康佛跳墙等产品；五是打造新闽菜品牌，举办特色文化活动；六是探索闽菜发展新路径，加强与全国各地老字号合作；七是推出“闽菜+”系列产品，将闽菜与文化、展会、体育赛事等多领域融合。

提问：聚春园与全聚德今年合作举办了“全聚京闽·福聚味来”京闽盛宴，这是双中华老字号、双国家级非遗企业的首次合作，您能否分享此次合作的意义？

杨杰：这次合作不仅开启了两家中华老字号战略合作的新篇章，也是京闽两地饮食文化的一次深度交织。这体现了中华老字号企业在新时代背景下，如何发挥品牌优势，实现传承创新、联合发展。

前不久，我们还参加了中国饭店协会在哈尔滨举办的《百年文化酒店传承与创新发展论坛》，与10家百年文化酒店建立了资源共享渠道。明年是聚春园160周年，我们计划举办《百年企业家论坛》，通过“请进来、走出去”的方式，与全聚德、北京饭店等老字号开展技艺交流，推动各大菜系的交流融合。

提问：本次美食节结合了文化与旅游元素，您认为餐饮业与文旅融合发展有哪些具体路径？

杨杰：美食与文旅的融合已成为促进地方经济发展的新举措。我们主要从以下几个方面推进融合发展：一是美食+文化，通过讲述闽菜故事，将上菜秀与闽剧、评话相结合；二是美食+品牌，打造特色餐厅，创新闽菜味道；三是美食+演唱会、展会、体育赛事，提供全方位服务；四是美食+研学体验，将闽菜博物馆打造为研学基地；五是美食+温泉康养，结合福州温泉之都优势，带动文旅升级。

未来，我们将持续以新质生产力为引领，我们将继续提升闽菜在文化旅游中的影响力，推动传统美食文化与现代科技深度融合。通过数字化改造提升传统产业，培育发展新兴业态，布局未来产业，全面提升闽菜的科技含量、文化价值和品牌影响力，助力福州申创“世界美食之都”。我们相信，在新质生产力的赋能下，闽菜必将在新时代焕发出更加绚丽的光彩。