福建省餐饮烹饪行业协会执行会长翁贵明：新闽菜创新发展为餐饮业注入新动能

源远流长的闽菜文化、精湛独特的烹饪技艺、丰富多样的海鲜美味……在第二十五届中国美食节暨第二届闽菜美食文化节、首届（福州）佛跳墙节的活动现场，各地餐饮专家和美食爱好者汇聚一堂，品味经典闽菜的独特风味，共同探讨闽菜的传承与创新。

近年来，福建省餐饮烹饪行业协会积极推动新闽菜创新发展，致力于提升闽菜的知名度和美誉度，助力餐饮行业高质量发展。在活动现场，福建省餐饮烹饪行业协会执行会长翁贵明就新闽菜的影响力、创新路径和人才培养等话题接受了采访。

提问：近年来，协会为进一步扩大新闽菜的影响力，提升其知名度和美誉度，推动福建新闽菜高质量发展，做了哪些具体工作？

翁贵明：福州是全国唯一一个以“福”字命名的省会城市，以福为名，福泽深厚。而闽菜可以说是福文化“最美味”的表达和“最福味”的体现。福建省委、省政府高度关注闽菜的发展，先后出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》和《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案》，印发《闽菜发展蓝皮书》。福建省餐饮烹饪行业协会围绕“传承与创新”双重主题，深入挖掘闽菜文化，推广传统菜品。2018年，在省商务厅指导下，协会编撰了《中国闽菜精粹》，该书收录了福建各地经典传统特色菜品和小吃各100道的制作方法，并配套制作了《闽味一百》教学视频，被省委宣传部采用作为对外宣传福建文化的重要资料。

此后，我们组织闽菜大师团队带着精选闽菜走出福建，先后在香港、郑州、北京、山西、南宁、扬州、广西等地进行宣传推广。2023年，我们响应省政府《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案》，开展了新闽菜系列评选活动，评选出100道新闽菜名菜、100道新闽菜名小吃，以及100位新闽菜名厨和100家新闽菜名店。目前，我们正着手编写《新闽菜精粹》，收录这些优秀作品的制作方法。

此外，协会还积极推动闽菜馆创建工作，目前已创建360多家闽菜馆，为展示福建地方特色和美食文化搭建了重要窗口。同时，我们大力支持各地开展“一县一品一宴”活动，以及泉州、福州两地申创世界美食之都的工作。

提问：闽菜拥有丰富的传统技艺和特色菜品，您认为在保持传统特色的基础上，如何推动闽菜的创新与多元化发展，以吸引更多的年轻消费者？

翁贵明：推动闽菜的创新与多元化发展，守正、融合、创新是关键。“守正”意味着要坚守闽菜的核心价值和基本特征；“融合”则是指积极吸收其他菜系乃至国际上的优秀元素，促进不同文化之间的交流互鉴；“创新”则是鼓励厨师们勇于尝试新的原料组合、新的调味方式及新的表现形式，以此来满足现代人群对于美食体验的新期待。

要做到守正、融合、创新，就要鼓励更多的闽籍厨师走出家门，参与国内外各类餐饮活动或比赛，通过与其他地区的同行进行广泛深入的沟通学习来拓宽视野。同时，也欢迎外地甚至外国的大厨们来到福建考察调研，共同探讨如何更好地将新食材、新调味、新理念、新技艺、新的呈现方式融入到闽菜中去。只有这样，才能让古老的闽菜焕发出新的生命力，吸引更多年轻一代的关注与喜爱。

提问：闽菜的传承需要大量专业人才，您认为当前在培养年轻厨师和保护传统技艺方面，行业内有哪些有效的做法？

翁贵明：在人才培养方面，我们采取了多元化的策略。首先，加强专业院校教育，我省已有多所高等院校和中等职业学校开设烹饪相关课程。其次，积极支持传统师徒制教学模式，像童辉星、程振芳、林量、罗世伟等省内知名烹饪大师，他们的弟子们在继承传统的同时不断创新，形成了良好的传承链条。此外，我们通过组织各类职业技能竞赛、行业交流培训、开展职业资格评价鉴定来选拔优秀人才。同时充分发挥各级技能大师工作室在传承技艺、产教研结合等方面的作用。我们还设立了“闽菜名师”“闽菜大师”等荣誉称号，为优秀选手申报各类荣誉，以此激励更多人才脱颖而出。

提问：随着福建对外交流的增加，您认为闽菜在国际市场上有哪些机会？福建省餐饮协会在推动闽菜走向国际市场方面有哪些规划？

翁贵明：随着福建对外交流的增加，不少闽籍餐饮企业纷纷走出国门寻求发展。例如沙县县委、县政府积极推动“沙县小吃”走出去发展战略，以沙县小吃同业公会为主体，先后完成十多个国家及组织的商标注册申请工作，商标申请覆盖面达77个国家和地区。目前，全球已有66个国家174家沙县小吃门店，在海外颇具影响力。以专注莆田菜闻名的莆田餐厅，以“掌握好食材，原味福建菜”为品牌理念，在全球拥有110多家连锁店。另外，在对外交流方面，协会名厨委员会主席胡满荣，多次作为闽菜大师的代表，参加了“中国美食走进联合国”系列活动，今年在法国巴黎联合国教科文组织总部举办的“你好中国——美食之夜”活动中，经典国宴闽菜佛跳墙在闽菜大师的巧手烹制下，以其精湛的烹饪技巧和丰富的口感，赢得了在场中法两国嘉宾的一致好评，让闽菜在世界美食之都巴黎大放异彩。